當水果長到一定程度時，果肉已經儲藏了不少養料，對于一些還未成熟的果實，會出現硬、酸、澀。我們通常所說的果實成熟標準有以下特征：

一、果實變甜
    果實變甜也就是其中的糖度增加。未成熟的果實中含有很多淀粉，所以早期的果實沒有甜味。到成熟以后，果實發生呼吸躍變，淀粉轉化為可溶性糖。糖分就貯存在果肉細胞的液泡中，隨著淀粉含量越來越少，還原糖、蔗糖等可溶性糖越來越多，果實就甜了。
二、酸味減少
    未成熟的果實，果肉細胞的液泡內有很多種有機酸，一些有機酸在一些種類的果實中含量很高。比如柑橘中的檸檬酸，蘋果中的蘋果酸，葡萄中的酒石酸，黑莓中的異檸檬酸。成熟過程中，有些有機酸轉變為糖，有些由于果實的呼吸作用被氧化（許多有機酸是三羧酸循環的中間代謝物）為CO2和H2O，有些則被K+和Ca2+等離子所中和。所以成熟果實中酸味下降。
三、澀味消失
    像柿子、李子等果實有澀味，是由于細胞液泡中含有鞣質，成熟時鞣質被過氧化物酶氧化成為無澀味的過氧化物，或者鞣質凝結成不溶于水的膠狀物。
四、產生香味
    果實成熟時會產生一些具有特殊香味的物質，這些物質主要為酯類，包括脂肪酸族的酯和芳香族的酯，此外還有一些特殊的醛類。例如香蕉的香味就是乙酸戊酯（老冰棍、不含香蕉成分的香蕉牛奶，都是使用了乙酸戊酯），柑橘類的香味是檸檬醛。所以每種水果的風味基本都是這些特殊的香味物質的組合，所以我們能生產不含任何水果成分的各種水果口味的糖果。
五、硬度下降
    果實在成熟過程中，細胞細胞壁中層的果膠質變為可溶性的果膠，果肉細胞相互分離，所以硬度下降。另外，果肉細胞中的淀粉粒消失，轉化為可溶性糖，也是果實變軟的一個原因。
    其中，果實糖度的增加是人們判斷的標準，也是評價水果品質的標準，而且不同水果的糖度也不一樣，用果實糖度計測量得出：

    ①每100克水果中含糖量少于10克的水果，包括青瓜、西瓜4%、橙子、柚子、檸檬8%、桃子6%、李子、杏9-10%、葡萄9-10%、枇杷6%、菠蘿、草莓、櫻桃8%等。此類水果每100克可提供20－40千卡的能量。
    ②每100克水果中含糖量為11－20克的水果，包括香蕉20%、石榴17%、甜瓜18%、橘子12%、蘋果15%、梨12%、荔枝14%、芒果等。此類水果每100克可提供50－90千卡能量。
    ③每100克水果中含糖量高于20克的水果，包括紅棗、紅果，特別是干棗、蜜棗、柿餅、葡萄干、杏干、桂圓等干果。
    ④糖量特別高的新鮮水果，如紅富士蘋果22%、柿子、萊陽梨、肥城桃、哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬棗、黃桃等。此類水果每100克提供的能量超過100千卡。